ACRILAMIDA EN ALIMENTOS
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se forma durante el cocinado o tostado de alimentos a temperaturas superiores a 120ºC mediante la reacción de Maillard que es responsable del sabor y color típico de los alimentos fritos fundamentalmente. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción.
La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.
Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en la
síntesis de poliacrilamidas, sustancias usadas como floculantes en el
tratamiento de las aguas y en la industria del papel.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde
que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta
sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los
expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.
Varios estudios llevados a cabo en distintas especies animales, demuestran que el principal órgano diana es el sistema nervioso. La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro críticas para la memoria, el aprendizaje y otras funciones cognitivas (como el córtex cerebral, tálamo e hipocampo) y también en los nervios periféricos. En estudios de reproducción con roedores, los machos presentan reducción de la fertilidad , ya que se ve afectado el recuento de esperma y la morfología de los espermatozoides.
Por otra parte, se han publicado dos Recomendaciones a nivel de la UE con el fin
de recopilar más datos de esta sustancia en los grupos de alimentos implicados.
La primera se plantea un número mínimo de
alimentos que deberían ser analizados por cada Estado miembro con el objetivo de
ver la tendencia de los niveles de acrilamida en un período de tiempo más amplio
y conocer los efectos de la aplicación de la caja de herramientas en las
industrias.
La segunda recomendación se publicó en la página web de la Comisión
Europea a principios de 2011 y en ella se establecen unos “niveles indicativos”
de acrilamida en determinados alimentos. Todos los datos recopilados en base a
estas recomendaciones han de enviarse a la EFSA, en el formato indicado por la
misma, antes del 1 de junio de cada año.
Referencias.-
Acrilamida. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
European Food and Safety Autorithy. Statement of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain to a Summary Report on Acrylamide in Food of the 64th Meeting of the Joint FAO Additives. Adopted on 19th April 2005
Food Drink Europe Acrylamide Toolbox 2011
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